국립과학박물관
2013년 유네스코 무형문화유산에 등록된 이래 세계적으로 점점 더 주목받고 있는 '일식'.
많은 일본인이 알고 있는 것 같아 의외로 모르는 그 매력을, 일본 열도의 자연이 자란 다양한 식재료, 사람들의 지혜나 궁리가 만들어낸 발효 등의 기술, 조리법, 역사적 변천이라고 하는 다각적 시점에서 소개하는 특별전 「일식~일본의 자연, 사람들의 지혜~」 가, 국립 과학 박물관(도쿄·우에노)에서 개최중입니다. 회기는 2024년 2월 25일(일)까지.
본전을 취재했으므로, 회장의 모습을 리포트합니다.
※본전은 2020년에 개최 예정이었습니다만, 신형 코로나 바이러스의 영향으로 중지가 되어, 다시 개최하는 것입니다.
산의 행운, 바다의 행운. 다양한 식재료가 자란 일식문화
전시는 전 6장 구성입니다.
제1장은 「원래 일식이란 무엇인가?」를 영상으로 묻는 인트로덕션. 계속해서, 회장의 약 절반의 스페이스를 사용한 제2장 「열도가 자라는 재료」의 전시가 퍼집니다.
음식의 기본인 물로 시작하여 버섯, 산채, 야채, 해초, 해산물… 남북 3,000km 이상으로 그리고 세계에서도 유수의 생물다양성을 가진 일본 열도가 가져오는 풍부한 식재료를 발효 기술, 국물 등의 화제를 섞으면서 250점 이상의 실물 표본과 모형을 활용하면서 과학적 에 해설하고 있습니다.
예를 들어 물의 전시 영역에서는 연수, 경수 등 물의 경도 해설에 공간을 나누고 있습니다.
물의 경도는, 생활용수의 기초인 빗물(그 자체의 경도는 거의 제로)이 「어떤 지질에」 「얼마 체류했는가」로 변화해, 칼슘이나 마그네슘이라고 하는 미네랄이 물 1리터중 얼마나 많은 mg을 포함하는지에 따라 결정됩니다.
WHO의 기준에서는 60ml/L 미만이 연수, 120ml/L 이상이 경수, 그 사이가 중경수. 급준한 지형으로 강수량이 많고 물의 체류 시간이 짧은 일본의 물은 기본적으로 연수입니다. 연수는 버릇이 없고 물속에 성분이 녹아 나오기 쉽기 때문에, 소재의 맛을 살려, 국물을 사용하는 일식에 적합하다든가.
한편, 유럽 대륙은 지형이 평탄하고 흐름이 느리기 때문에 경수가 많고, 경수는 성분이 녹기 어렵고 끓기 어렵기 때문에 스튜 등의 고기를 사용한 조림 요리가 가정 요리로 널리 뿌리를 내리게 되었습니다. 했다.
"일본은 연수의 나라이므로, 경수의 나라로 여행하면 물에 마시기 어려움을 느끼거나 배를 부수거나 하는 사람도 있다"라고 이야기는 잘 듣습니다만, 국물의 용이성, 조림 무너져 용이한 특징도 수질에 따라 다른 것은 알지 못하는 분도 있는 것은 아니다. 일본의 식문화 발달에는 연수가 크게 공헌한 것으로 나타났습니다.
덧붙여 한 입에 「일본은 연수의 나라」라고 하지만 지역차는 격렬해, 일부에는 경수가 흐르는 장소도 존재합니다. 전시에서는, 일본 각지에서 판매되고 있는 다양한 경도의 천연수의 페트병을 진열해, 그 물을 채취할 수 있는 지형·지질을 해설, 비교하고 있었습니다.
또한 저지, 고지, 아열대, 냉온대 등 일본의 변화가 풍부한 지형과 기후는 식생, 그 중에서도 버섯의 다양성으로 이어지고 있습니다. 전 세계에서 알려진 버섯 약 2만종 가운데 일본에는 이름이 붙어 있는 것만으로 약 10%의 2,500~3,000종 정도가 분포되어 있다고 한다.
그런 버섯의 전시 에리어에서는, 구미에 있어서 고급 식품재료로 되는 트뤼프나 포르치니라고 하는 야생 버섯의 동료가, 모두 일본에도 분포하고 있는 것에 주목하고 있었습니다. 이것들은 발생하는 양도 많아, 옛날 일본인이 존재를 몰랐다고는 생각하기 어렵지만, 일식의 재료로서는 이용되어 오지 않았습니다. 반대로, 일본인이 좋아하는 나메코나 에노키타케라고 하는 강한 버섯은, 구미에서는 싫어하는 경향에 있다고 합니다.
똑같이 발생하는 버섯이 한쪽에서는 희귀하고 다른 한편으로는 보이지 않는 극단적 인 차이는 흥미 롭습니다. 이처럼 전시에서는 세계까지 펼친 시점에서 ‘일식’의 모습을 떠올리려는 시도가 많이 보였습니다.
일식에서 자주 이용되는 단백질원이라고 하면 해산물. 일본에서 먹고 있는 어패류의 종류는 세계 굴지로 되어 유빙으로 덮여 있는 오호츠크해에서 맹그로브 숲과 산호초가 펼쳐지는 류큐 열도까지 다양한 물 환경에 둘러싸인 일본 열도에서는 어류만으로도 약 4,700 종류가 분포하고 있다든가.
종에 따라 다른 회유 루트나 서식 장소를 소개하기 위해, 어패류의 전시 에리어에서는 인터랙티브한 영상 전시를 준비. 일본 열도 근해에서 사계절마다 모습을 나타내는 다양한 해산물의 그림자에 손을 대면 그 해산물의 정보가 표시된다는 장치로 지식을 즐겁게 배울 수 있었습니다.
귀중한 전시품으로는, 국물로 대표되는 맛 = 「맛 맛」을 발견·명명한 것으로 알려진 도쿄 제국 대학의 이케다 국화 박사가 실제로 다시마로부터 추출한 맛 성분인 글루타민산(「제 1호 추출구류 다미산")을 들 수 있습니다.
오늘은 「UMAMI」로서 세계적으로 받아들여지고 있는 우마미. 우마미는 옛부터 알려진 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 중 어느 것과도 다른 5번째 맛으로 1908년 이케다 박사에 의해 발견되었습니다. 다만, 글루타민산, 이노신산, 구아닐산 등의 맛 성분을 다시마나 가다랭이 등의 식재료로부터 추출한 「출즙」 자체의 역사는 계속 낡고, 무로마치 시대의 문헌에는 이미 등장하고 있다고 한다. 국물의 맛은 동물성 유지에 의지하지 않고, 소재의 맛을 살려, 국물이나 야채 중심에서 담백해지기 쉬운 일식에 빠뜨릴 수 없는 존재였습니다.
또, 아미노산인 글루타민산과, 핵산계 우마미 성분인 이노신산이나 구아닐산을 동시에 맛보면, 단독보다도 우마미를 비약적으로 강하게 느끼는 「우마미의 시너지 효과」라고 불리는 현상이 있습니다. 이 현상이 발견된 것은 1960년, 메커니즘이 해명된 것은 2008년과 최근이었지만, 일본 요리에서 다시마(글루타민산)와 가다랭이(이노신산)를 곱한 합출국물이 일반적으로 퍼져 타노는 에도 시대의 일이라고.
국물의 전시는, 우마미의 존재를 모르고도 경험으로부터 그것을 요리에 살리고 있던 선인들의, 음식에 대한 질리지 않는 탐구심의 일단을 느끼게 해 주었습니다.
비야호와 노부나가는 무엇을 먹었습니까? 에도 시대의 레시피의 재현 전시도
회장의 후반은 볼거리가 많고, 특히 조몬 시대부터 현대까지 발전해 온 일식의 역사를 끈다 제3장 「일식의 성립」에서 볼 수 있는, 비야호나 오다 노부나가, 페리 제독, 메이지 천황이라고 하는 역사상 의 유명인들의 식탁을 재현한 전시 는 본전의 하이라이트 중 하나입니다.
육식을 섬기고 기피하고, 쌀과 생선을 중심으로 한 일식의 원형이 나라 시대에 정돈되어 이후, 정진 요리, 본선 요리, 가이세키 요리 등 다양한 형태를 발전시켜 온 일식입니다만, 그들은 한계 받은 장소나 입장의 사람들에게만 제공되는 것이었습니다. 일식문화가 현저한 발전을 이루고 지식과 기술이 서민에게까지 침투한 것은 에도시대에 들어온 이후. 그 배경에는 요리사의 발전, 발효 조미료의 공장 생산, 그리고 문지층의 확대에 의한 요리서의 보급이 큰 요인으로 꼽힌다고 합니다.
전시에서는, 두부 요리만 100종류 모은 장난기가 있는 베스트셀러 책 「두부 백진」(1782년)이나, 그 히트를 받고 출판된 「무양식 요리 비밀상자」, 새와 계란을 중심으로 한 「만보 「요리 비밀 상자」라고 하는 「백진 것」이라고 불리는 재료별의 요리서 등, 일식 문화의 확산에 공헌한 원조 레시피 책의 현물이나, 그 중에서 소개된 레시피로 만든 요리의 식품 샘플을 보는 것 할 수있었습니다. 전시 옆에는 현대판의 어레인지 레시피의 QR코드가 설치되어 있었기 때문에, 집에서 도전해 보는 것도 재미있을 것 같습니다.
이어지는 제4장 「일식의 진선미 」에서는, 선명한 요리사의 기술, 조리 도구의 세련된 조형, 선인들의 미의식 등 일식을 구성하는 것에 초점을 맞춘 영상 설치가 눈을 즐겁게 해 준다.
문명개화 이후 서양식과 중화요리가 들어온 것으로 일본인은 그들에 대해 스스로 쌓아 올린 식문화를 '일식'이라고 부르며 그 개념을 의식하게 되었습니다. 화양 절충한 조리법이나 카레라이스, 나폴리탄 스파게티, 돈까스, 라면 등 일본풍의 양식·중화도 탄생하는 등, 역사적으로 외래의 것을 잘 도입해 새로운 요리를 발전시켜 온 것도, 일식의 큰 특징이라고 할 수 있습니다.
제5장 「나의 일식」에서는, 지금까지의 전시에서 일식이 어떤 과정에서 태어나 왔는지를 이해한 다음에, 시대와 함께 정의의 변화해 가는 일식이란 무엇인가를 다시 생각하게 하는 내용이 되어 있다 네.
제6장 「일식의 앞으로」만 제2 회장에 있어, 일식은 앞으로 어떻게 변화해 나갈 것인가, 향토 요리나 전통 야채의 중요성도 지적하면서, 사회의 변화를 받아 변화하는 일식의 미래를 전망. 음식 문제 해결을 시도하고 발전하는 기술을 소개하는 지역에서는 귀중한 인공 부화 된 일본 장어의 렙토 세팔스 유생을 볼 수있었습니다.
지금은 계절을 불문하고, 어디에 있어도 전세계의 식재료를 들여올 수 있게 되고, 또한 모든 나라의 레시피도 인터넷을 통해 간편하게 손에 들어오는 시대입니다. 언제 어디서나 같은 요리, 같은 맛을 체험할 수 있다… … 음식에 관한 균질적인 서비스가 확대하는 것으로, 일식이라는 문화의 다양성·독자성은 희미해져 갈지도 모릅니다. 그러나 토지에 뿌리를 둔 식재료, 미각이라는 것이 빼어나게 존재하는 데다 서양식을 밥과 된장국이라고 하는 일식의 스타일, 문맥 속에 적합하도록 만들어 바꾸어 가는 지혜와 집착을 생각하면, 앞으로 의 발전에도 기대가 있는 것이라고 느꼈습니다.
본전에서 일본 열도의 다양한 자연 환경과 사람들의 영업에 대한 이해를 깊게 하면, 매일의 일식을 더욱 맛있게 느낄 수 있을지도 모릅니다.
회기는 2024년 2월 25일(일)까지. 꼭 발길을 옮겨보세요.
특별전 「일식 ～일본의 자연, 사람들의 지혜～」개요
| 회기 | 2023년 10월 28일(토)~2024년 2월 25일(일) ※회기 등은 변경되는 경우가 있습니다. |
| 회장 | 국립과학박물관(도쿄·우에노 공원) |
| 개관 시간 | 9시~17시(입장은 16시 30분까지) |
| 휴관일 | 월요일, 연말연시(12월 28일~1월 1일), 1월 9일(화), 2월 13일(화) ※단, 12월 25일(월), 1월 8일(월·축), 2월 12일(월·휴), 2월 19일(월)은 개관. |
| 입장료(세금 포함) | 일반·대학생 2,000엔, 초·중·고교생 600엔 ※미취학아는 무료. ※장애인 수첩을 가지고 계신 분과 그 개호자 1명은 무료. 그 외, 자세한 것은 공식 사이트의 티켓 페이지 ( https://washoku2023.exhibit.jp/ticket.html )를 확인해 주세요. |
| 문의 | 050-5541-8600(헬로 다이얼) |
| 전시회 공식 사이트 | https://washoku2023.exhibit.jp/ |
| 주최 | 국립과학박물관, 아사히신문사 |
※기사의 내용은 취재일(2023/10/27) 시점의 것입니다. 최신의 정보는 전람회 공식 사이트등에서 확인해 주세요.
