國立科學博物館
自2013年被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產以來，日本料理越來越受到全世界的關注。
日本列島的大自然孕育出的多樣化食材、人們智慧創造的發酵等技術以及獨創性、烹飪方法和歷史變遷， “日本料理——日本的自然與人民的智慧”特別展覽正在國立科學博物館（東京上野）舉辦。展覽期至2024年2月25日（星期日）。
既然我報道了這個展覽，我就報告一下現場的狀況。
*該展會原定於2020年舉辦，但因新型冠狀病毒的影響而取消，將於2020年再次舉辦。
食物來自山，食物來自海。多樣化食材孕育的日本飲食文化
展覽由六個章節組成。
第一章是介紹，使用影片提出問題“什麼是日本料理？”接下來，將展示第二章“群島中種植的食材”，佔據了大約一半的場地。
從食物的基礎水開始，然後我們轉向蘑菇、野生植物、蔬菜、海藻、海鮮…日本列島南北綿延3,000 多公里，是世界上生物多樣性最豐富的列島之一，它將利用250 多個實際標本和模型，科學地呈現日本列島所帶來的豐富食材，同時也討論發酵技術等話題和湯料。有解釋。
例如，在水展區，專門用空間來講解水的硬度，如軟水和硬水。
水的硬度會根據地質類型以及作為日常水源的雨水（硬度本身幾乎為零）的停留時間以及鈣和鎂等礦物質在 1 公升水中存在的時間而變化。取決於它含有多少毫克。
根據世界衛生組織的標準，低於60毫升/公升為軟水，120毫升/公升以上為硬水，介於兩者之間的為中硬水。日本由於地勢陡峭、降雨量多、水滯留時間短，水基本上都是軟水。軟水沒有味道，食材容易溶解在水中，非常適合使用高湯來襯托食材風味的日本料理。
另一方面，歐洲大陸地勢平坦，水流緩慢，因此有大量的硬水，而硬水使食材在煮沸時難以溶解和分解，因此燉菜和其他使用肉類的燉菜已變得廣泛確立為家庭烹飪。 Ta。
我常聽到人們說，「日本是一個軟水國家，所以如果你去一個硬水國家旅行，有些人會發現喝水困難或胃部不適。」有些人可能不知道，用途也因水質而異。事實證明，軟水對日本飲食文化的發展做出了巨大的貢獻。
雖然說日本是軟水國家，但地區差異顯著，有些地方是硬水。展覽展示了從日本各地出售的各種硬度的天然水的塑膠瓶，並對可提取水的地形和地質進行了解釋和比較。
此外，日本多樣的地形和氣候，包括低地、高地、亞熱帶和寒溫帶，造就了植被的多樣性，尤其是蘑菇。全世界已知的蘑菇約有 20,000 種，據說約有 2,500 至 3,000 種分佈在日本，其中約 10% 的蘑菇有名稱。
在蘑菇展區，我們重點關注的是松露、牛肝菌等在歐美被視為奢侈食品的野生蘑菇，在日本也有分佈。它們產量很大，雖然很難想像古代的日本人不知道它們的存在，但它們並沒有被用作日本料理的配料。另一方面，日本人喜歡的滑菇和金針菇等黏糊糊的蘑菇在西方國家往往不受歡迎。
有趣的是，以同樣的方式出現的蘑菇之間存在著巨大的差異，一方面受到重視，另一方面卻被忽略。這樣，展覽就從延伸到世界各地的角度來闡述「日本食品」的形象進行了多次嘗試。
海鮮是日本料理常用的蛋白質來源。日本吃的海鮮品種據說是世界上最好的之一。日本列島周圍有各種各樣的水環境，從流冰覆蓋的鄂霍次克海到紅樹林和海洋的琉球群島。珊瑚礁。僅日本就約有4,700 種魚類。這些種類分佈嗎？
為了介紹各個物種不同的遷徙路線和棲息地，海鮮展區也準備了互動視訊展覽。將手放在日本列島週邊海域每個季節出現的各種海鮮的影子上，就會顯示該海鮮的信息，成為一種有趣的學習方式。
作為珍貴的展品，東京帝國大學的池田菊苗博士因發現並命名了高湯所代表的美味“鮮味”而聞名，他實際上生產了提取的鮮味成分谷氨酸（“鮮味”）。提到了從海帶中提取的 1 號提取物“蒸餾塔米酸”） 。
如今，鮮味已被全球公認為「UMAMI」。鮮味是由池田博士於 1908 年發現的，是不同於人們早已熟知的甜、酸、鹹、苦的第五種味道。然而，「高湯」本身是從海帶和鰹魚片等原料中提取谷氨酸、肌苷酸和鳥苷酸等鮮味成分而製成的，其歷史更為悠久，早在室町文獻中就已出現。時期。高湯的鮮味不依賴動物脂肪和油，而是帶出食材的味道，使其成為日本料理的重要組成部分，而日本料理往往比較清淡，以湯和蔬菜為主。
另外，當你同時品嚐胺基酸麩胺酸和核酸類鮮味成分肌苷酸和鳥苷酸時，會出現一種被稱為「鮮味協同」的現象，即鮮味明顯比不吃時更強。他們被單獨消費。這種現像在1960年就被發現了，其機制直到2008年才被闡明，但海帶（谷氨酸）和鰹魚片（肌苷酸）的組合在日本料理中開始流行，據說這是江戶時代的事。
高湯的展示讓我們一睹先人對食物永不滿足的好奇精神，儘管他們不知道鮮味的存在，但他們將自己的經驗運用到烹飪中。
卑彌呼和信長吃什麼？還有江戶時代食譜的複製展示。
會場後半段看點頗多，尤其是第三章《日本料理的起源》，解開了繩文時代至今日本料理的歷史，並以卑彌呼等歷史人物為主角、織田信長、佩里海軍上將、明治天皇。本次展覽的亮點之一就是再現名人餐桌的展示。
自奈良時代確立了以米和魚為中心的日本料理的原始形態，並被認為不潔而避免肉類消費的情況下，它已發展成為素食、本膳、懷石料理等多種形式，但這些都是有限的……這是只能提供給某些地方和職位的人的東西。直到江戶時代，日本的飲食文化才有了長足的進步，知識和技術才傳到民間。據說背後的主要因素是餐廳的發展、發酵調味料的工廠化生產以及由於識字人口的增加而導致的食譜的傳播。
展覽中將展出收集了100種豆腐菜餚的俏皮暢銷書《豆腐百珍》（1782年），以及因該書的熱門而出版的《蘿蔔烹飪的秘密盒子》，以及主打雞肉和雞蛋的“萬寶」。查看對日本飲食文化的傳播做出貢獻的原始食譜書籍，例如使用不同食材的“百林物”烹飪書，以及使用雞肉和雞蛋製作的菜餚的食物樣本書上介紹的食譜，就完成了。展覽旁邊有一個現代版食譜的二維碼，所以在家嘗試一下可能會很有趣。
第四章《日本料理的真、善、美》中，賞心悅目的錄像裝置聚焦於日本料理的構成要素，如廚師的生動技藝、炊具的精緻造型等。 ，還有我們老祖宗的審美意識，我給你。
文明和啟蒙運動到來後，隨著西方和中國美食的傳入，日本人民開始將他們創造的飲食文化稱為“和食”，並意識到了這個概念。歷史上，日本成功地融合了外國食材，開發出新的美食，例如日式與西式融合的烹飪方法，以及咖哩飯、那不勒斯意大利麵、炸豬排、拉麵等日式西餐和中餐。成為日本料理的一大特色。
在第五章「我的日本料理」中，透過先前的展覽了解了日本料理的製作過程後，其內容旨在讓您重新思考什麼是日本料理，其定義隨著時代的變化而變化。我做到了。
第二會場只有第六章《日本料理的未來》，講述了日本料理未來將如何變化，指出了鄉土料理和傳統蔬菜的重要性，並解釋了日本料理如何延續因應社會變化而改變，展望未來。在介紹解決糧食問題的嘗試和開發技術的區域，我們能夠看到罕見的人工孵化的細頭鰻幼體。
如今，無論季節如何，都可以訂購世界各地的食材，並且可以透過網路輕鬆獲得任何國家的食譜。隨時隨地都可以體驗同樣的食物、同樣的味道……隨著同質化食品相關服務的擴張，日本飲食文化的多樣性和獨特性可能正在消失。然而，有些食材和口味是根植於當地的，如果我們想到改變西餐以適應日式風格和米飯和味噌湯背景的智慧和毅力，我們就忍不住了但想想未來，我覺得發展還是有希望的
如果您透過這次展覽加深了對日本列島多樣化的自然環境和人類活動的了解，也許您會發現日常的日本料理味道更加美味。
展覽期至2024年2月25日（星期日）。請來參觀我們。
「日本料理：日本的自然與人民的智慧」特別展概要
| 時期 | 2023年10月28日星期六 – 2024年2月25日星期日 *演出日期可能會有所變動。 |
| 場地 | 國立科學博物館（東京上野公園） |
| 營業時間 | 9:00-17:00（入場截止時間為16:30） |
| 閉館日 | 週一、年末年初（12月28日～1月1日）、1月9日（週二）、2月13日（週二） *但是，12月25日（星期一）、1月8日（星期一、假日）、2月12日（星期一、假日）、2月19日（星期一）開館。 |
| 入場費（含稅） | 一般/學生2,000日元，小學生/國中生/高中生600日元 *學齡前兒童免費。 *持有殘障人證的人士和一名護理人員可免費入場。 其他詳情請查看官方網站的購票頁面（ https://washoku2023.exhibit.jp/ticket.html ）。 |
| 詢問 | 050-5541-8600（您好撥號） |
| 展會官方網站 | https://washoku2023.exhibit.jp/ |
| 由…贊助 | 國立科學博物館、朝日新聞 |
*文章內容截至訪談日期（2023年10月27日）。最新資訊請關注展會官方網站。
